对客家人而言，腊味意味着年味。只要北风一吹，客家人家家户户就开始了制作腊肠、腊肉。

立冬刚过，天气转凉。大柘镇墩背村的芳姐便开始忙起来了，经营着一家熟食店的她陆续接到很多订单，都是本地及外出人员想念客家年味的乡愁单。

【阖家圆熟食店 芳姐：我们的腊肉是选择凌晨现杀的前臂肉，用前臂肉做出来的腊肠口感比较好，做腊肉猪肉选的是正宗的五花腩肉，都是凌晨现杀的猪，我们不用隔夜猪肉。】

跟着芳姐从市场选肉，回来洗切，按照比例放上食用盐、高粱酒、胡椒粉等调料腌制。芳姐告诉记者，客家人的传统腊肠和别的地方稍有不同。

【芳姐：腊肠有三种口味，一种是我们传统客家人吃的咸香带胡椒的，还有一种麻辣的，麻辣的适合五湖四海的朋友都可以吃，还有一种小朋友比较喜欢吃的广式甜酿肠，带甜甜中还带点咸，吃起来也不会油腻。】

腊肉的腌制需要两天的时间，才能让那些配料渗入到肉里，这个时候，芳姐的工作并没有因为需要等待而停下。刚刚做好的一批腊肠和已腌制两天的腊肉，还需要马上拿到阳光下去晾干。

【芳姐：每天做的量腊肉是一百斤，酿肠是两百斤。】

除了食材和制作的讲究，腊味的晾晒也很关键。芳姐的家婆谢阿姨祖辈都是厨师，晒制腊味颇有一番心得。

【芳姐家婆 谢阿姨：从十多岁开始就做，因为这是客家的传统美食，基本上每家每户都会做。天气冷晒得较好，一般立冬过后气候就冷了嘛，阳光要足，要通风，有地方晒就比较好。】

在时间洗礼的每一秒中，腊味在悄悄地发生变化，谢阿姨记忆中腊味的味道，已经在漫长的时光中和家、亲情混合在一起，才下舌尖，又上心头。

【芳姐家婆 谢阿姨：相比今，以前物资没那么多，物资较缺，大家做得没那么多。】

在这样寒冷的天气里，香喷喷的腊肉和腊肠成了餐桌上受欢迎的美味。饭店老板娘告诉记者，晒制好的腊味可以做成由腊肉、腊猪肝、咸香胡椒腊肠、麻辣腊肠、广式甜腊肠等拼成的腊味拼盘，还可做腊肉炒蒜苗等，都是客家人首选下酒菜。

【银鑫饭店 兰姐：我们银鑫饭店主打是酿肠、腊肉，可以做拼盘，也可以炒，现在立冬过后都是热销产品，来了店里的客人都是必点的。】